Pourquoi le poisson est-il meilleur au japon que partout ailleurs dans le monde ? Depuis plus d'un siècle, la cuisine japonaise inspire de nombreux chefs français comme Escoffier, Bocuse, Robuchon... Elle a séduit le monde entier par son esthétisme et son respect du produit. Mais en comprendre l'essence qui s'exprime dans cette subtilité du travail du poisson, qu'il soit cru ou cuit, voilà qui devient enfin possible grâce à ce livre. Umami, dashi, sushi, sashimi, kaïseki... ces mots aujourd'hui familiers mais trop souvent mal interprétés, sont expliqués dans un langage clair et précis, illustrés par le travail de quatre chefs japonais de renom, dont Hachiro Mizutani (trois étoiles au Guide Michelin de Tokyo). Ouvrage de référence unique en son genre, Poissons, un art du Japon est une inépuisable source d'information et d'inspiration. Traitement du poisson, recettes fondamentales, gastronomiques ou familiales, ce livre s'adresse aussi bien au professionnel qu'au profane. C'est le deuxième livre réalisé par le duo Chihiro Masui et le photographe Richard Haughton, après Anton - le Pré Catelan, élu Meilleur Livre de Chef par le Gourmand World Cookbook Award 2009.